İstanbul Mutfağının Asırlık Lezzetleri: Kanlıca Yoğurdundan Sarıyer Böreğine, Beyoğlu Çikolatasından Uykuluğa... İftar Sofralarını Lezzet Şölenine Çevirecek Tarifler
İstanbul’un binlerce yıllık mutfak kültürü, Antik Çağ’dan Osmanlı sarayına uzanan köklü geçmişiyle Ramazan sofralarına ilham veriyor. Kanlıca yoğurdundan Sarıyer böreğine, uykuluktan Beyoğlu çikolatasına kadar şehrin hafızasında yer etmiş tatlar, iftar akşamlarını bir lezzet şölenine dönüştürüyor. Asırlık tariflerle hazırlanan bu özel menü, İstanbul mutfağının iddialı mirasını günümüze taşıyor. Sabah'tan İdil Açıkalın'ın tariflerine göz atın.
İstanbul’un asırlara yayılan mutfak kültürü, farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan zengin bir lezzet mirası sunuyor. Antik dönemden Osmanlı saray mutfağına uzanan bu köklü geçmiş, bugün hala iftar sofralarına ilham vermeye devam ediyor.
Kanlıca yoğurdundan Sarıyer böreğine, uykuluktan Beyoğlu çikolatasına kadar her biri şehrin hafızasında özel bir yere sahip olan tarifler, ramazan akşamlarını adeta bir lezzet şölenine dönüştürüyor. İstanbul mutfağının en iddialı tatlarıyla hazırlanan bu özel menü, iftar sofralarına damga vurmaya aday.
İdilika'nın Mutfağı'nda bugün iftarda İstanbul'dayız. Dünyanın önemli mutfaklarından biri olan İstanbul mutfağı, bulunduğu coğrafi alanın tarihini izleyerek gelişti.
M.Ö. 7'nci yüzyılda Megaralılar kolonisi olarak kurulan şehir, önceleri Antik Yunan dünyasının hayat bilgisi ve deneyimleriyle donanmıştı. Roma İmparatorluğu'nun ikiye bölünmesinden meydana gelen Doğu Roma mutfağını Romalılar'ın kültürel deneyimleri zenginleştirdi.
Fetihten sonra İstanbul mutfağı, Osmanlı'nın beslenme gelenekleriyle tanıştı.
MALZEMELER
■ 5 litre günlük inek sütü
■ 3 yemek kaşığı doğal yoğurt
YAPILIŞI: Süt süzülür ve sudan geçirilmiş tencereye alınır. Orta göz ocakta kaynamaya bırakılır. İçerisine çelik kepçe bırakılır ki taşma yapmasın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra altı tamamen kısılır ve kısık ateşte 20 dakika tutulur. Süt soğumaya bırakılır. Sıcaklığını kontrol etmek için serçe parmağınızı süte daldırın ve 7'ye kadar sayın. 7'ye geldiğinizde parmağınız dayanılamayacak şekilde yanıyorsa mayalanma vakti gelmiştir! Bir kase içerisinde 3 yemek kaşığı yoğurt ve 2 yemek kaşığı sıcak süt karıştırılır. Tencereye ilave edilir tamamen karıştırılır. Cam şişelere pay edilir. Havlu kağıt şişenin üzerine eklenir ve kapak kapatılır. Kalın battaniyeye hava almayacak şekilde sarılır. En az 4-5 saat bekletilir. Süre sonunda buzdolabına kaldırılır. 24 saat olunca tüketime hazır
MALZEMELER
■ 1 kilo uykuluk
■ 5-6 adet yeşil biber
■ 1 tatlı kaşığı tuz
■ 1 yemek kaşığı tereyağı
YAPILIŞI: Kuşbaşı doğradığımız uykuluğu teflon tavada erittiğimiz tereyağının üzerine ekliyoruz. Uykuluk suyunu salınca üzerine ince doğradığımız biberleri ekliyoruz. Altı çıtırdamaya başlayınca tuzunu ekliyoruz biraz kızarınca ocaktan alıyoruz.
MALZEMELER
■ 40 adet hazır baklava yufkası
■ 80 gr. eritilmiş tereyağı
■ 1 çay bardağı sıvı yağ
■ 1 su bardağı tam yağlı süt
■ 1 su bardağı maden suyu
■ 2 adet yumurta
■ 1 tatlı kaşığı tuz
İÇ MALZEME:
■ 400 gr. kıyma
■ 3 adet soğan
■ 1 avuç fıstık
■ 1 avuç kuş üzümü
■ Tuz ve baharatlar
YAPILIŞI: İlk olarak iç malzememizi hazırlıyoruz. Soğanlar küp küp doğranır ve yağda tencerede kavurulur, rengi hafif dönen soğanlara fıstık ve kuş üzümü ilave edilir. Ardından kıyma koyulur ve kavurulur, tuz ve baharatlar da eklenerek soğumaya bırakılır. Börek için aralarına sürmek üzere olan harcımız hazırlanır. Eritilmiş tereyağı, sıvı yağ, süt, soda, yumurta ve tuz ayrı bir kapta karıştırılır.
Baklava yufkaları çok çabuk kurur ve o yüzden hızlı hareket etmek gerekiyor, mümkünse üzeri nemli bezle örtülmeli. İlk katı tezgaha alıp fırça ile yağlıyoruz. Ardından 2. yufka ve yine fırça ile harcımızı 3. 4. ve en son 5. yufkaya da sürüp kıymamızı uç kısma koyup rulo yaparak katlıyoruz ve cam fırın kabına uzunlamasına diziyoruz. Kalan harcımızı tüm yufkaların üzerine bolca sürüp dilimliyoruz. İmkan var ise bir gece buzdolabında bekletebilirsiniz. 180 derecede üzeri kızarana kadar pişiriyoruz.
MALZEMELER
■ 200 gram sütlü kuvertür çikolata
■ 150 gram kavrulmuş fındık
■ Çikolata kalıbı
YAPILIŞI: Çikolatayı benmari usulü 45 dereceye gelinceye kadar eritin. Erimiş çikolatanın 2/3'ünü temiz mermer bir yüzeye dökün. Bir spatula yardımıyla sıcaklığı 30-32 dereceye düşene dek karıştırın. Temperlenen çikolatayı kalan erimiş çikolatanın içine ekleyip homojen olana kadar karıştırın. Kavurulmuş fındıkları kalıba atıp çikolatayı üzerine dökün ve katılaşmasını bekleyin. Kalıptan çıkarıp parçalara ayırın.